Du flambage des têtes d'animaux et des volailles
En flambant la tête d'un animal, il faut la disposer de telle façon que la surface formée par la décapitation se trouve en dessous, afin que le sang puisse s’y écouler. Mais si l’on a placé la tête sur l’une des autres surfaces, la cervelle et la méninge sont défendues, à moins que l’on n'ait pratiqué un trou dans le crâne et que l'on n'ait disposé la tête de façon que le trou se trouve en dessous, de manière que le sang puisse s’y écouler.
GLOSE: Il est d'usage de ne jamais flamber, de propos délibéré, une tête entière, même en la disposant sur la face formée par la décapitation, de crainte qu’elle ne se tourne sur une autre surface pendant l'opération.
Lorsqu'on dispose la tête de manière que les fosses nasales se trouvent au-dessous, la cervelle et la méninge sont permises, si l’on a écarquillé, à l’aide d’un morceau de bois ou autre objet, les parois des fosses nasales; sinon, la cervelle et la méninge sont défendues.
Quelqu'un écrit que lorsqu'il s’agit simplement de dépiler la tête on peut la disposer même avec un des côtés transversaux en bas. Un autre auteur défend ce procédé.
GLOSE: La première opinion est la plus juste, et l’usage est de s’y conformer, car il est certain que lorsqu'il ne s’agit que de dépiler la tête de l’animal ou la volaille, le sang n’a pas le temps de pénétrer dans la chair qu’on déplace constamment au-dessus de la flamme; la chair n’absorbe le sang qu'autant qu'on ne la remue pas. Il est d'usage de flamber à l’aide de la paille allumée, qui ne dégage pas une grande chaleur. Il faut pourtant remuer la viande et ne point la laisser longtemps sur une même place.
Lorsqu'on a cuit la tête intégralement, toutes les parties en sont défendues, à moins que la chair adhérente à la tête ne représente une quantité soixante fois aussi grande que celle de la cervelle et de la méninge.
GLOSE: Mais si, au lieu de la cuire, on a grillé la tête intégralement, alors même qu’on ne l'a pas disposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées, la chair est permise, mais la cervelle ainsi que la méninge sont défendues. Il est d'usage de sortir, de propos délibéré, la cervelle de la boîte crânienne et de pratiquer ensuite sur la boîte une incision cruciale, car de cette façon la méninge s'ouvre bien. D’aucuns enlèvent la méninge. Lorsqu'on se trouve en présence d’un fait accompli, il suffit d’avoir pratiqué l'incision cruciale, même si on n'a pas enlevé la cervelle avant le salage et la cuisson. V. plus loin, §§ 71, 72 et 92, au sujet de l'extension de la défense sur tout le morceau par suite de l'adhérence d'une partie défendue. Dans le cas donc où la cervelle est déclarée défendue, la défense s'étend sur toute la tête à laquelle la cervelle adhère.
Avant le flambage de la tête, il faut ouvrir les veines de la mâchoire; il faut, en outre, laver la plaie déterminée par la saignée, de manière qu'il n’y reste aucune trace de sang. Il en est de même pour le flambage des volailles.
GLOSE: Alors même qu'il ne s’agit que de dépiler, il faut procéder de la sorte. Pourtant lorsqu'on se trouve en présence d'un fait accompli, la tête n’est pas défendue quand on l’a dépilée sans avoir préalablement ouvert les veines et sans l'avoir lavée.
Quand on veut flamber la tête ou les pieds d’un animal, on n’a pas besoin de les saler préalablement.
GLOSE: Mais on les sale après. Pourtant rien ne s’oppose à ce qu'on le fasse avant, car les poils n'empêchent pas le sang de s’écouler à la suite du salage. Aussi n’a-t-on pas besoin de les saler de nouveau après le flambage. Tel est, en effet, l'usage. V. plus loin, § 71.
Il est permis de passer les pieds de l'animal par le feu pour en faire tomber les cornes et pour les dépiler, et on n’a pas besoin de les saler d'abord. D’aucuns sont plus sévères et exigent qu'on coupe les bouts des cornes et que l’on place les pieds avec les bouts coupés en bas, afin que le sang puisse s'écouler.
GLOSE: Tel est l’usage.
Le pied n’est pas défendu quand on l’a salé pourvu de la corne et sans en avoir coupé le bout.
GLOSE: D'aucuns déclarent dans ce cas défendue la partie du pied renfermée dans la corne; mais le reste est permis. Tel est l’usage. Il en est de même lorsque le pied a été déposé dans la cendre chaude. Mais il est permis intégralement lorsqu'on n’a fait que le passer par le feu pour le dépiler.
Il est permis de dépouiller une volaille de son duvet en la mettant dans la cendre chaude ou en la passant par le feu, pourvu qu'on lave bien la plaie déterminée par l’opération de la saignée.
GLOSE: Ainsi que les autres traces de sang. De nos jours, il n’est pas d'usage de mettre les volailles dans de la cendre chaude. Mais si on vient d’agir ainsi, la tête seule de la volaille est défendue, mais le reste est permis. Chez une bête à cornes en pareil cas, ce ne sont que la cervelle et la méninge qui sont défendues quand la tête n’a pas été déposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées. Si on n’a pas lavé la plaie déterminée par la saignée, ou les autres traces de sang, il suffit de ratisser l’endroit où le sang se trouvait, et le reste est permis.
One is not permitted to scald kids and lambs and chicken in a kli rishon [first vessel] unless the fat has been removed and the meat has been salted. And likewise, one may not pour onto them from a kli rishon, and if you do pour, it is enough [to remove] a klippah [outer layer] of the skin. And if the head of the chicken is above where the pouring occurred, a klippah is not even required. Rema: It is not considered 'pouring' unless there was no stopping of the stream from the kli rishon when it was touching down, but if there was a break it is already not considered a pouring and it is not forbidden.
D'aucuns opinent qu’il ne faut pas échauder, même dans un second vase. Mais si on a échaudé dans un tel vase, la viande est permise.
GLOSE: Car la cuisson ne s’opère pas bien dans un second vase, alors même que l’eau est encore si chaude qu’elle brûle la main. La viande n’est permise que lorsqu'on se trouve en présence d'un fait accompli; mais il est défendu d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi il est d'usage, dans nos pays, de ne pas échauder aucun animal qu’après le salage. Pourtant lorsqu'il s’agit d’accomplir une œuvre d’hospitalité ou lorsqu'on est à la veille de Sabbath, il est permis de tremper, même de propos délibéré, de la viande gelée, dans de l’eau chaude contenue dans un second vase, afin d’en hâter le salage. On ferait bien de la tremper dans de l’eau qui ne brûle point la main. Il n'y a, sous le rapport du second vase, aucune différence entre un vase de terre ou de cuivre.
Lorsque c’est un païen, ou une servante païenne, qui a échaudé la volaille et que l'Israélite ne sait pas si c'est dans un premier ou dans un second vase que la volaille a été trempée, celle-ci est permise, si le païen connaît les usages juifs et s’il y avait présent un enfant juif qui est également initié.
Lorsque plusieurs volailles ont été échaudées ensemble dans un second vase, et que l’une d’entre elles vient à être déclarée défendue, toutes les autres sont permises.
L'eau qui a déjà servi à échauder ne doit pas servir une seconde fois à un semblable emploi ou au lavage de la vaisselle.
GLOSE: Il est d'usage de ne pas se servir de l’eau ayant servi une fois à échauder, alors même qu'elle est froide.
Lorsqu'on a échaudé une volaille dans un échaudoir qui a renfermé ce jour-là même des aliments lactés, la volaille aussi bien que l'échaudoir sont permis, si l’eau était versée, la première, dans le vase. Mais lorsqu'on a mis la volaille avec la tête en bas dans l’échaudoir et qu’on a versé ensuite l’eau dessus, la volaille est défendue, d’après l'opinion d’un certain auteur; selon l’avis d’un autre auteur, elle est permise.