De divers aliments défendus à cause du sang
On ne se rend coupable d’un péché mortel qu’en mangeant le sang qui constitue la source de la vie; mais on ne fait que simplement transgresser la loi, quand on mange le sang contenu dans les veinules qui traversent les divers organes. En outre, le sang n’est défendu qu'autant qu'il a été séparé de la chair, qu'il est coagulé ou qu'il s’est écoulé d’une partie de la surface de la chair et s’est infiltré dans une autre; mais s’il n’est ni séparé de la chair, ni coagulé, il est permis.
C’est par cette raison qu'il est permis de manger de la viande crue, après l’avoir lavée, même sans salage préalable: pourvu toutefois qu’elle ne contienne pas des veines, car le sang contenu dans les veines est assimilé à celui cueilli dans un vase.
Il est défendu de manger la viande crue provenant d'un animal dont on a détaché la tête du tronc immédiatement après l'opération de la saignée, à moins qu'on ne l'ait préalablement salée, dans quel cas on peut même la cuire: mais il est permis de la griller, même sans salage préalable.
GLOSE: Il est pourtant d'usage de découper et de saler la viande, alors même qu'on veut la griller; il en est de même lorsqu'on coupe un morceau de viande à l’endroit de la plaie produite par l'opération de la saignée, avant que l'animal n'ait expiré. D'aucuns opinent qu’il faut s'abstenir, de propos délibéré, de sectionner la moelle cervicale ou d’enfoncer un couteau dans le cœur de l'animal afin d'en hâter la mort, parce que de tels procédés ont pour effet de faire absorber le sang par la chair.
Lorsque le sang vient à se coaguler à la suite d'une plaie, il est défendu de cuire la viande, sans avoir préalablement coupé cette partie du morceau et bien salé le reste; mais il est permis de griller la viande, soit à la broche, soit aux charbons, même sans découpage ni salage préalables.
GLOSE: D'aucuns en déduisent qu’il convient, avant de saler la viande, de ratisser ou de couper la chair à l'endroit de la plaie produite par l’opération de la saignée, attendu qu’à cet endroit le sang se coagule.
Lorsqu'on a trempé la viande dans du vinaigre pour en chasser le sang, on examine la couleur de la viande: si elle est rouge, on en conclut que le sang a changé de place; le vinaigre est par conséquent défendu et la viande ne doit plus être mangée crue, mais grillée seulement; mais si la viande n’a pas pris une couleur rouge, le vinaigre est permis et la viande aussi peut être mangée crue.
Le vinaigre qui a déjà servi une fois à la macération de la viande ne doit plus servir à une nouvelle macération, car il est déjà devenu faible. Mais on peut macérer la viande dans du vinaigre qui n’a pas encore servi, alors même que celui-ci n’est pas fort.
GLOSE: D’aucuns opinent que de nos jours nous ne sommes pas à même de macérer la viande convenablement, et que cette opération est, par conséquent, défendue. Tel est, en effet, l’usage dans nos pays, où l’on ne trempe point la viande dans du vinaigre avant le salage: il ne faut pas déroger à cet usage. La viande est cependant permise lorsqu'on se trouve en présence d’un fait accompli. V. plus loin, § 73.